Esta palabra tan rara es para indicar qué tipo de codificación queremos usar para los valores de estos campos. Si fueras chino necesitarias codificar los datos con un tipo de cotejamiento que admitiera los símbolos chinos, al igual que si fueras musulman o en definitiva si quisieras escribir con signos raros. Nosotros no somos tan normales tampoco, pues querremos aceptar la ñ o los acentos en nuestros valores (aunque no suelas usarlos... je je je), así que tendremos que escoger el tipo de cotejamiento adecuado.
Si abres el desplegable verás que se muestran un montón de tipos que por supuesto no voy a explicar uno por uno, je je je. Nos conformaremos con saber que tomando uno de ellos no tendremos problemas con nuestros valores. Escogeremos el tipo de cotejamiento "utf8_spanish_ci" quedando así nuestro ejemplo:
O mejor aún, dejamos esos huecos en blanco y escogemos el cotejamiento utf8_spanish_ci pero en la parte de abajo. En esa parte indicamos el cotejamiento de toda la tabla, con lo que dejará de ser necesario indicar el cotejamiento de cada campo. Te indico en la imagen de abajo dónde escojer el cotejamiento para toda la tabla: